La Val Borbera ha il suo spumante “champenoise”. Come tutti sanno, si chiama Champagne, lo spumante metodo classico, realizzato con le uve prodotte nella regione dello Champagne, di solito Pinot nero o Chardonnay, ma, quello prodotto in Val Borbera con le uve Timorasso, non ha nulla da invidiare al famoso spumante francese.
La novità vinicola del Natale 2019 arriva dalle Cantine Poggio di Vignole Borbera, la nota “cave” gestita dai fratelli Ezio e Mary Poggio che incontriamo in occasione della presentazione del nuovo spumante, ultimo steep del lavoro iniziato con il progetto “vigneti Timorasso”.
Oltre alla produzione di vini “fermi”, qualche anno fa avete proposto lo spumante “Luserin”, oggi offrite altre bollicine prodotte con il metodo classico, non tutti conoscono la differenza.
Il procedimento tra i due è completamente diverso, la differenza è che il primo fermenta in vasca, il secondo in bottiglia; il Luserin ha tempi relativamente veloci, ad esempio abbiamo già in commercio il 2018, non è così per il “metodo classico”.
Quando abbiamo iniziato tanti anni fa questo lavoro, che più che un lavoro è una passione, il nostro obiettivo era produrre lo spumante metodo classico. Ci sono voluti parecchi anni, ma ora ci siamo. Oggi presentiamo questo spumante ottenuto dalle uve Timorasso in purezza, prodotte nella vigna di Vergagni in Alta Val Borbera, annata 2016 con 25 mesi di permanenza in bottiglia.
Come si ottiene una bottiglia di “Metodo classico”?
Dopo tutte le fasi, dalla vendemmia, all’imbottigliamento e tappate con un tappo a corona, le bottiglie vengono adagiate orizzontalmente in una cella a temperatura controllata a 14 gradi costanti dove riposano per tutto il tempo necessario. Concluso il periodo di maturazione all’interno delle bottiglie si è formato un deposito compatto, che deve essere eliminato, quindi per rendere il vino limpido c’è una procedura specifica, che si chiama “sboccatura”: la bottiglia si mette sulla “Poupitre”, ,una sorta di tabellone forato dove la bottiglia si appoggia, in un primo tempo ancora quasi orizzontale in modo che il fondo vada a depositarsi su un lato , poi nell’arco di 15 giorni ogni giorno viene ruotata di un ottavo e mentre la si ruota si varia progressivamente l’inclinazione fino a disporre la bottiglia completamente in verticale in modo che tutto il deposito in sospensione vada a depositarsi nel collo della bottiglia, questa operazione si chiama “coup de poignet”.
Ora è il momento di separare il fondo dal vino, e questo si può fare in due modi: o congelare la parte in sospensione e poi estrarla o “a volèe”, ossia dopo aver tolto il tappo bisogna dare una volata in modo che esca il deposito. Noi abbiamo scelto quest’ultimo, è una procedura che richiede un esperto. Conclusa l’operazione si rabbocca la bottiglia, con spumante prelevato da un’altra bottiglia della stessa partita. Alla fine si mette il classico tappo da spumante e la gabbietta ed è tutto a posto.
Sulla vostra etichetta c’è scritto “millesimato”, cosa significa?
Quando vi sono annate particolarmente favorevoli e il 2016 lo è stata, una parte delle uve viene destinata alla produzione di spumanti millesimati, prodotti assemblando uve di una sola annata; sono spumanti particolarmente pregiati.
Quante bottiglie ne avete prodotto?
Circa 2000, di cui 1000 già sboccate ad agosto di quest’anno e sono quelle in commercio e 1000 che saranno pronte nel 2021.
Ecco tutti i segreti di questo champenoise prodotto con un vitigno autoctono delle Terre del Giarolo, che comprende le valli Borbera, Curone, Grue, Ossona. Le vigne di Timorasso a lungo sono state abbandonate, e la produzione limitata a qualche amatore; oggi grazie al lavoro e alla ricerca dei vignaioli locali, il Timorasso, in tutte le sue declinazioni sta conquistando il mercato internazionale.
