È Gino Belforte il decano dei macellai della Val Borbera

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Gino Belforte

Ho cominciato a lavorare quando avevo 14 anni.  Mi alzavo alle 5 e andavo da Albera a San Sebastiano Curone a piedi. Tornavo a casa che era già buio. Mi facevano compagnia il signor Banchero e i suoi bovini che portava tutti i giorni al mercato. Arrivati a San Sebastiano, dopo 3 ore di cammino, lui si dirigeva al mercato del bestiame e io al macello di Ettore Lugano, dove ho fatto apprendistato per 5 anni, prima di aprire la mia macelleria ad Albera, il mio paese, che oggi dirige mio figlio Franco. Ma quelli erano altri tempi. Era il primo Dopoguerra. Chi mai, avrebbe oggi il coraggio di fare quello che facevamo noi?”-.

Con malcelata commozione Gino Belforte, il decano dei macellai della Val Borbera, ricorda a 84 anni dopo 70 trascorsi a sezionare carne e a servire una clientela affezionata, l’inizio della sua attività.

Mio padre avrebbe voluto che mi fossi guadagnato da vivere facendo l’agricoltore – prosegue -. Ma la campagna non mi interessava troppo, neanche da bambino. La cosa lo irritava e sosteneva che io non volessi far nulla nella vita. Invece mi piacevano “le bestie” a cominciare dall’allevamento fino alla macellazione e alla vendita. Pensi che da bambino, forse ero l’unico in zona che sgattaiolava a sbirciare come si macellavano i suini. C’era la Guerra e crescere e ammazzare il maiale era quasi proibito. Guardando i macellatori, pensavo che quello sarebbe stato un giorno il mio lavoro. Marinavo la scuola per andare a vedere come si macellava. Chiamarla vocazione? Non saprei. Posso dirle solo che c’era bisogno di rimboccarsi le maniche fin da ragazzini, perché bisognava aiutare la famiglia. Poi quei signori mi notarono aggirarmi intorno al macello che spesso era una stanza vicina alle abitazioni o l’abitazione stessa e cominciarono ad insegnarmi i loro segreti. Allora il lavoro “pagato” era scarso. Così non feci storie ad accettarlo lontano, a San Sebastiano, convinto sempre che un giorno avrei avuto la mia macelleria”-.

E così è stato. Gino Belforte ha sempre voluto sapere e fare tutto del proprio mestiere: dall’allevamento o dalla scelta diretta del capo, fino a macellarlo nel suo laboratorio che oggi, grazie all’intraprendenza dei figli Franco e Anna e della nuora Monica, è diventato un luogo di culto soprattutto per i turisti genovesi e milanesi che d’estate affollano la valle. Cercano del “Signor Gino”, anche se è in pensione da 19 anni ma è sempre presente, per dispensare consigli e indicazioni. Perché comprare dal macellaio è un’arte che pochi conoscono. “Bisogna conoscere i tagli – aggiunge “sciur Gino” – e come saperli utilizzare”-.

Fesa, girello, noce, scamone, filetto, lombata, oggi ritrovano significati nobili sulla spinta degli chef televisivi e dei libri di cucina. E persino le vacche al pascolo sono diventate icone locali.

Una volta non si buttava via nulla – conclude con un pizzico di malinconia -. Neppure la pelle che oggi ci viene pagata 20 euro. Non credo che questo mestiere scomparirà. Almeno fino a quando ci saranno l’onestà e la passione per la genuinità”. Parola del “signor Gino”.